Allègrement plagié, abondamment copié, parfois jalousé, le Beaujolais nouveau demeure un phénomène unique dans le décor des vins français. Il serait long et difficile d’expliquer la réussite de ce vin médiatique par excellence qui chaque troisième jeudi de novembre va se déverser tel un torrent, dans le monde entier.
Gamay à 100%, le Beaujolais nouveau est issu d’un seul cépage qui s’accommode merveilleusement des sols granitiques de la région où il puise une finesse d’expression qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Le Beaujolais nouveau est aussi unique par son mode de vinification, appelé vinification beaujolaise ou macération carbonique. C’est une méthode ancestrale qui, avec le terroir et le cépage, donne aux vins leur profil si reconnaissable.
Le Beaujolais : une vinification unique !
- Au moment des vendanges, les grappes de raisin (ou les raisins entiers si la vendange est égrappée) sont placées entières dans une cuve fermée, à l’abri de l’air. Ce procédé déclenche une phase liquide au fond de la cuve : le moût provenant des raisins écrasés sous le poids de la vendange subit une fermentation alcoolique classique avec dégagement de gaz carbonique qui va emplir la cuve et protéger le reste des raisins.
- Sans cette atmosphère protectrice, un second phénomène se passe sur les grains entiers qui forment le plus gros volume de la cuve : il s’agit d’une fermentation intracellulaire pendant laquelle les baies transforment peu à peu leurs propres composés en produisant des arômes spécifiques et bien connus du Beaujolais. Cette fermentation produit peu d’alcool, car elle touche peu les sucres et dégrade fortement les acides du raisin.
- La macération du Beaujolais nouveau est très courte, de 3 à 5 jours. La vendange est alors décuvée et passée au pressoir. Le jus obtenu, riche en sucre provenant des baies entières est remis en cuve où il va terminer sa fermentation alcoolique classiquement. Les vins obtenus sont peu acides, faiblement taniques et exhalent des arômes primaires fruités et floraux bien caractéristiques !
Les appellations du Beaujolais
Cette fermentation bien spécifique n’est pas réservée au Beaujolais nouveau. Elle s’applique aux autres appellations de la région :
- Beaujolais
- Beaujolais Village
- Et les 10 fameux crus du Beaujolais
Le vigneron adapte alors le processus de vinification au type de vin désiré :
- la quantité de raisins entiers dans la cuve est variable
- la macération sera plus longue pour extraire plus de tanins et de matières
- L’élevage plus ou moins long en cuve ou en barrique
Les caractéristiques du Beaujolais nouveau
Pour faire court, le Beaujolais nouveau est si particulier parce que :
- Les raisins sont placés entiers dans une cuve à l’abri de l’air.
- Le jus du fond de la cuve débute une fermentation alcoolique qui produit du gaz carbonique se diffusant dans toute la cuve.
- Dans cette atmosphère, les baies transforment elles-mêmes leurs cellules en produisant des arômes caractéristiques typés et en dégradant les acides présents : c’est la macération carbonique.
- Les sucres des raisins sont transformés normalement en alcool.
- La macération est très courte : quelques jours seulement.
- Il n’y a pas d’élevage, les vins sont préparés rapidement pour être vendus fin novembre.
Les petits plus du Beaujolais nouveau
- Les arômes sont différents en fonction entre autres de la température de la macération et de la quantité de grains entiers dans la cuve.
- Spécificité beaujolaise qui convient particulièrement au Gamay on peut bien sûr appliquer cette méthode de vinification à tous les cépages dans toutes les régions, mais cela s’est très peu développé ailleurs.
- On trouve aussi des Beaujolais nouveau rosé. Le processus est le même que pour le rouge avec une température de macération plus basse et un temps de macération plus court.
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