Carafer ou décanter son vin sont deux gestes différents ! Même si les deux opérations font appel à un objet unique, à savoir, la carafe, elles ont deux effets très différents sur vos bouteilles de vin. Alors, peut-on décanter les bouteilles de vin que je sélectionne pour mes box de vins ? Toutes les couleurs de vins passent-elles en carafe ? Explications et réponses dans mon article de blog de la semaine.
Selon le dictionnaire Larousse, l’action de décanter signifie « transvaser un liquide d’un récipient dans un autre afin de le séparer de son dépôt. » Mais pourquoi est-ce qu’on décante un vin ? D’où vient ce dépôt à séparer ? Je vous l’explique dans cet article : vins vieux, vins jeunes, vins blancs, tout y passe !
Décanter un vin
Je réponds également à deux questions que l’on me pose souvent : est-ce bien utile de décanter ? Et toi Laurence, est-ce que tu décantes tes vins ?
C’est un geste que l’on a un peu perdu, car il s’est longtemps adressé aux vieux vins, et les vieux vins on en boit de moins en mois ! Déjà, car peu d’entre nous ont une cave dédiée à la conservation des vins et puis on achète du vin pour le boire de suite ou le garder 5/6 ans tout au plus. Mais cette pratique revient en force, car certains vins peu ou non filtrés peuvent présenter un dépôt important. Décanter, c’est donc séparer le vin de son dépôt par le changement de contenant.
D’où vient le dépôt du vin ?
Sur les vieux vins rouges
Pendant le vieillissement, c’est-à-dire pendant la conservation prolongée du vin en bouteille dans le temps, même sur les vins d’aspect limpide après la mise en bouteille, un dépôt apparait, inexorablement. Ce dépôt est essentiellement composé de tanins et d’anthocyanes (polyphénols responsables de la couleur) qui ont précipité au cours du temps. En effet, les vins vieux donc de garde, sont riches en tanins et en anthocyanes qui vont se polymériser entre eux. Les nouvelles molécules obtenues, d’un poids moléculaire important, vont précipiter au fond de la bouteille ou se coller sur les parois de celle-ci formant un dépôt. Ce dépôt n’influence en rien la qualité du vin mais déprécie sa présentation dans le verre et gêne sa dégustation.
Sur les vins jeunes
Le dépôt présent sur les vins jeunes est d’une nature très différente de celui des vins vieux. En fin de fermentation, le vin fini est trouble. Il contient en suspension des matières solides composées de débris de raisin, de levures, de produits secondaires issus de la fermentation… Ce sont les lies. Ces substances, plus ou moins lourdes vont se déposer au fond de la cuve ou du fût naturellement et seront éliminées par un ou plusieurs soutirages (séparation du jus clair et des lies). S’il n’y a aucune intervention de clarification avant la mise en bouteille pour rendre le vin limpide (collage, filtration), il peut présenter un léger trouble qui se déposera au fil du temps au fond de la bouteille. C’est le cas des vins natures qui sont mis en bouteilles assez tôt, avant leur complète clarification naturelle. Ces lies ont un goût. Leur présence en grande quantité a une influence sur la qualité du vin.
Pour évoquer la clarification naturelle, je prends souvent l’exemple du jus d’orange : si vous pressez une orange, le jus est immédiatement très trouble. Si vous attendez un peu, le trouble se dépose rapidement au fond du verre. Si vous attendez quelques jours, le jus devient de plus en clair en surface jusqu’à être presque limpide. C’est la même chose pour le vin fini, pour un volume et une durée bien plus importante !
Sur les vins blancs
Il vous est sans doute déjà arrivé de croiser des petits cristaux transparents au fond d’une bouteille de vin blanc. Ce sont des cristaux de tartre. Hydrogénotartrate de potassium et de calcium pour être exact. Ce sont des sels d’acide tartrique présent naturellement dans le raisin. S’ils sont solubles dans le mout, ils le sont beaucoup moins dans le vin à cause de la présence d’alcool. Ils précipitent donc assez rapidement lors de la fermentation alcoolique. Une très grosse partie de ce tartre est donc éliminée avant la mise en bouteilles. Mais il en reste encore en solution dans le vin. Le passage au frigo pendant quelques jours de votre bouteille de vin blanc peut provoquer de nouveau la précipitation de ses sels qui se retrouvent au fond de la bouteille.
Ces cristaux n’ont pas de goût, ils n’influencent en rien la qualité du vin. Ils peuvent gêner le visuel du vin et sa dégustation tout au plus.
Comment décanter du vin ?
Pour décanter efficacement, voici ma méthode :
- Il faut que la bouteille ait passé quelques jours à l’horizontale pour amener le dépôt sur la longueur de la bouteille.
- Transvasez la bouteille le plus délicatement possible dans une autre bouteille ou une carafe.
- Si la décantation se fait assez facilement avec les cristaux de tartre, car ils sont lourds, l’opération est plus délicate sur les vins rouges vieux. Le dépôt est très léger et peut d’un à-coup se remettre en suspension. Pour ces vins, il est nécessaire d’approcher la bouteille d’une source de lumière pour suivre l’avancée du dépôt et s’arrêter au bon moment !
Est-ce vraiment utile de décanter une bouteille de vin ?
Le dépôt, je l’ai évoqué, n’a pas d’incidence gustative dans la plupart des cas. Maintenant, il n’est pas agréable pour beaucoup d’entre nous de déguster un vin louche ou avec des flocons en suspension. Le dernier verre de la bouteille est carrément désagréable à mettre en bouche. Alors oui, c’est utile si vous souhaitez présenter à vos convives un vin d’un limpide et vous éviter quelques remarques !
Attention cependant aux très vieux vins (au-delà de 20 ans) : ils ont peu de chance de supporter un transvasement énergique ! Eux qui n’ont pas vu d’air depuis de longues années seraient « choqués » d’un apport d’oxygène trop important et pourraient perdre toute leur qualité. Resté.e connecté.e, je vous donne très prochainement plus d’information sur la carafage dans un prochain article !
Et toi Laurence, est-ce que tu décantes tes vins ?
Euh ben non, pas trop en fait… Comme beaucoup d’entre nous 😊
- D’abord parce que je bois très peu de vieux vins. Si j’ai quelques belles bouteilles d’un âge honorable que j’ouvre pour des occasions particulières et que je décante volontiers, ma cave ne dépasse pas 8 ans d’âge moyen par manque de patiente !
- Ensuite parce que je n’achète pas de vin jeune qui contient déjà du dépôt. Je vous l’ai écrit, le dépôt des vins jeunes a du goût et je ne souhaite pas prendre le risque d’un goût trop prononcé qui masquerait le vin. C’est encore plus vrai lorsque je sélectionne les vins pour Rouge & Compagnie. Je souhaite pour mes abonnés des vins à la présentation irréprochable.
- Et enfin, si mon vin blanc que j’ai mis au frigo présente des cristaux de tartre, je garde pour moi le dernier verre de la bouteille !
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