Champagne, Crémant, Méthode Traditionnelle, Mousseux, effervescent… On s’y perd un peu ! Pour y voir plus claire, je vous propose de commencer l’année avec un article qui vous aidera à différencier ces délicieux vins pétillants. Commençons par un peu de vocabulaire.
- Effervescent : désigne tous les vins ayant des bulles (vin mousseux, vin perlant, vin pétillant, vin gazéifié… Il s’agit tous de vins effervescents).
- Mousseux : c’est un vin effervescent qui a une définition officielle et qui répond à une méthode d’élaboration bien défini. Pour faire simple, le mousseux est le produit obtenu par la fermentation alcoolique de raisin, de mout ou de vin (vin de pays ou vin de qualité produit dans une région délimitée : AOC, IGP…). Cette fermentation produit du gaz carbonique qui doit être supérieure à 3 bars en bouteille.
- Champagne : le Champagne est un vin mousseux produit dans une région bien déterminé la Champagne. Il est donc officiellement appelé Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD).
- Crémant : la mention crémant est réservée aux VMQPRD accompagnée du nom de la région déterminée. Il en existe sept :
- Le crémant d’Alsace
- Le crémant de Bordeaux
- Le crémant de Bourgogne
- Le crémant de Die (appelé Clairette)
- Le crémant de Limoux (aussi appelé Blanquette)
- Le crémant du Jura
- Le crémant de Loire
Dans le langage courant, on a du mal à utiliser le terme « mousseux » pour désigner un Champagne ou un crémant alors que c’est tout à fait correct. Cela a une connotation négative qui désignerait un vin de qualité moindre. Il est vrai que les vins mousseux sont élaborés de façon très différente en fonction de leur dénomination : vin mousseux ou vin mousseux de qualité.
- Méthode traditionnelle : c’est une méthode ancestrale de production de vin mousseux. La production de gaz carbonique est effectuée en bouteille selon des techniques et des étapes définies. On verra un peu plus bas le détail de cette méthode.
- Méthode Champenoise : c’est la même méthode que la méthode traditionnelle. Le terme est strictement utilisé pour les vins de l’AOC Champagne. Il est interdit d’utiliser cette mention pour un autre vin.
Étapes d’élaboration de la méthode traditionnelle ou Champenoise
- Elaboration du vin de base : les raisins sont récoltés à la main et pressurés dès l’arrivée au chai. Le jus obtenu est fermenté à basse température pour obtenir un vin tranquille et stable. C’est le vin de base.
- Assemblage : le vin de base va vieillir plus ou moins longtemps en foudre, barrique ou futs selon sa destination et le souhait des vignerons. Ainsi, il n’est pas rare que des vins de bases de plusieurs millésimes soit assemblés. C’est la cuvée.
- Mise en bouteille : une liqueur de tirage (solution de sucre de canne et de levures) est ajoutée à la cuvée Le vin de base est ensuite mis en bouteilles dans sa bouteille définitive qui est stockée couchée sur des étagères appelé lattes. L’élevage va durer entre 12 à 36 mois.
- La seconde fermentation ou prise de mousse : le sucre apporté par la liqueur de tirage est fermenté par les levures en produisant des composés aromatiques et du gaz carbonique. C’est ce gaz dissous dans le vin qui lui donne son l’effervescence. On appelle cette étape la prise de mousse. Les bouteilles restent sur lattes pendant une durée variable selon les cahiers des charges de chaque appellation. Le vin mousseux gagne en finesse de bulle et en complexité pendant cet élevage.
- Le remuage : en fin d’élevage, le dépôt laissé par les levures lors de la deuxième fermentation est déplacé vers le haut de la bouteille par le remuage des bouteilles col vers le bas.
- Dégorgement : le goulot des bouteilles est placé dans une solution à -25°C. Le glaçon ainsi formé emprisonne le dépôt qui est éliminé avec l’ouverture de la bouteille. Pour les grands contenants et certaines cuvées ou les petites quantités, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée » : on tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le dépôt sans laisser échapper trop de vin.
- Liqueur d’expédition : pour combler le volume laissé par le dégorgement, on ajoute dans la bouteille une liqueur d’ expédition aussi appelé liqueur de dosage. Elle est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.
La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir :
- doux : plus de 50 grammes de sucre par litre
- demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
- sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
- extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
- brut : moins de 12 grammes de sucre par litre
- extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ». Le chemin pour produire une bouteille de mousseux de qualité selon la méthode traditionnelle est long et fastidieux. Ceci explique en partie le prix des bouteilles !
Les appellations vinifiées en méthode traditionnelle
Outre les grandes dénominations régionales de nos mousseux français, Champagne, Crémants, Vouvray, Saumur… La méthode traditionnelle peut être utilisée partout en France sans autre mention.
Le saviez-vous : les anecdotes sur le champagne
La pression d’une bouteille champagne
Une bouteille de champagne contient 3 fois plus de pression qu’un pneu de voiture ! Oui, oui, le gaz carbonique contenu dans une bouteille de Champagne est compris entre 5 et 8 bars contre 2.5 bars pour un pneus. C’est la raison pour laquelle les bouteilles de Champagne sont beaucoup plus épaisses que les bouteilles de vin. Question de solidité !
Pour vous donner quelques autres repères :
- Bombe de peinture : 4 bars
- Ballon de foot professionnel : 1 bar
- Pression exercée par une femme de 60 kg portant des talons aiguille : 120 bars (si si ! 😊)
Comment servir du champagne ?
Écoutons frère Pierre qui écrivait dans les années 1720 : « pour trouver dans le Vin de Champagne tout le mérite qu’il peut avoir, il faut le sortir de la cave un demi quart d’heure seulement avant de le boire, le mettre dans un sceau avec deux ou trois livres de glace ». Sinon, de nos jours ça donne ça : une bouteille sortie de la cave à 12°C atteindra 8°C (température de service moyenne) en 40 minutes dans un seau à glace contenant moitié eau, moitié glace. Et deux heures si la bouteille était à 20°C ! L’avantage du seau à glace est de faire descendre la température progressivement, plus rapidement qu’au réfrigérateur et surtout de la maintenir une fois atteinte. Retrouvez ici mes recettes de cocktails au champagne.
Mes anecdotes sur le champagne
Les bouteilles de Champagne, comme celle du vin, ont le fond creux (appelé le cul ou la piqure). La fabrication des premières bouteilles de vin date du IVème siècle. À cette époque, les souffleurs de verre n’avaient pas la technique pour faire des bouteilles à fond plat, celle-ci est apparue bien plus tard ! Mais les habitudes étaient prises… Surtout que cet excès de verre au fond de la bouteille la rend plus stable et plus facile à manipuler. Seul le Champagne Cristal de Roederer possède une bouteille avec le fond plat. C’est une commande particulière faite par le star Alexandre II, grand amateur de Champagne de cette célèbre maison. Victime de nombreux attentats durant son règne, il craignait que ses ennemis ne glissent des explosifs dans le cul de la bouteille ! Parano ? 😉