Qu’il y a-t-il dans une bouteille de vin ?

bouteille de vin 19 19À l’origine du vin : le raisin. La composition du vin dépend donc de la composition du raisin et de sa qualité. Pour faire du vin, le raisin va subir des transformations biochimiques comme la fermentation alcoolique ou la fermentations malolactique (transformations de l’acide malique du raisin en acide lactique). Ces transformations chamboulent la composition de départ du raisin en produisant d’autres composés. Le vin est vivant (plus ou moins, on est d’accord). Durant la phase d’élevage, la composition du vin change encore. De façon plus minime certes, mais certains composés apparaissent et d’autres disparaissent. Et dans le détail, ça donne quoi ?

Le vin est un produit complexe et variable : on a identifié plus d’un millier de constituants dans le vin. Aujourd’hui, je vous énonce les grandes familles des principaux constituants.

Les ingrédients qui composent une bouteille de vin

Mettre de l’eau dans son vin…

On n’y pense pas forcément mais le premier ingrédient, c’est l’eau ! Elle représente 70% à 90% d’une bouteille de vin et provient uniquement du raisin.

Le taux d’alcool : pas identique selon la bouteille de vin

L’alcool présent dans une bouteille de vin va de 10% pour les vins de consommation courante, à 23% pour certains vins spéciaux (comme les vins doux naturels…). Pour la grande majorité des AOC/IGP françaises, le taux se situe entre 12% vol. et 15% vol. La quantité d’alcool est directement liée à la quantité de sucre du raisin : c’est celui-ci qui sera transformé en alcool. L’alcool du vin apporte force, chaleur et douceur au vin. En effet, à faible concentration, l’éthanol a une saveur sucrée. La présence d’alcool dans le vin participe à sa bonne conservation : c’est son côté antiseptique ! Les vins de faible degré sont ainsi plus sensibles à certaines levures et bactéries.

Des acides, pour l’équilibre et la conservation

Le vin contient de nombreux acides qui proviennent directement du raisins. Par exemple,  l’acide citrique (ou de la transformation des composés du raisin) ou l’acide lactique (il entrent pour environ 1% dans la composition du vin).

Ces acides ont un rôle important dans le vin :

  • Ils favorisent la conservation : un vin peu acide conservera sa fraîcheur peu de temps
  • Ils participent à l’équilibre du vin : sans acidité tous les vins seraient mous et lourds
  • Ils influencent la stabilité de la couleur : un vin peu acide prendra rapidement des nuances tuilées, orangées, synonyme d’évolution prématurée pour un vin jeune.

Des tanins, pour du vin rouge qui tâche !

En œnologie, les tanins sont appelés polyphénols incolores. Ils proviennent du raisin et sont essentiellement contenus dans la pellicule et les pépins. Ils peuvent également provenir du bois, si le vin est élevé en barrique.

Les tanins dans les vins rouges

La couleur rouge provient des anthocyanes contenus dans la pellicule du raisin. Certains cépages très colorés comme la Syrah contiennent des anthocyanes dans la pulpe. La couleur rouge passe de la pellicule vers le jus lors l’élaboration du vin. En effet, contrairement au vin blanc, le vin rouge est un vin de macération. Les pellicules et la pulpe du raisin sont laissés quelques jours en contact pour les rouges légers, et jusqu’à plusieurs semaines pour les vins de garde. C’est pendant cette phase de macération que tanins et couleurs infusent dans le jus. Imaginez un sachet de thé dans son eau chaude : si vous remuez le sachet dans la tasse, la diffusion du thé sera plus efficace. Eh bien il en est de même pour le vin rouge, pigeage et remontage sont pratiquées pendant la fermentation et accélèrent la diffusion de la couleur et des tanins dans le jus.

Les tanins dans les vins blancs

La couleur plus ou moins jaunes des vins blancs provient de polyphénols jaune contenus dans la pellicule des raisins.
Cette couleur jaune et les tanins ne sont pas recherchés dans les vins blancs. C’est pourquoi contrairement aux vins rouges, il n’y a pas de contact entre pellicule et jus. Dès l’arrivée au chai, les raisins blancs sont pressés pour écarter la pellicule et ne garder que le jus. Quelques polyphénols passent dans le jus donnant sa couleur très pâle aux vins blancs.

Saupoudrez de sucre

Dans le vin, on trouve deux grands types de sucre :

  • Les sucres issus du raisin qui n’ont pas été fermenté : c’est le cas des vins moelleux, liquoreux et les vins doux naturels pour lesquels la fermentation a été stoppé volontairement pour garder des sucres. On les appelle les sucres résiduels.
  • Les sucres dit non-fermentescibles. Ce sont des sucres complexes qui ne sont pas dégradés par les levures pendant la fermentation. Ils participent aux caractères rond, gras et suave des vins blancs comme des vins rouges

Ajoutez un peu de gaz carbonique

La fermentation alcoolique produit du gaz carbonique qui a un rôle gustatif. L’acidité qu’il amène procure de la fraîcheur, révèle les arômes et acerbe les tanins. Par contre, elle atténue les goûts sucrés. Ainsi, on en trouvera davantage dans les vins blancs que dans les vins rouges.

Exaltez les arômes

Les arômes du vin proviennent du raisin, de la fermentation et de l’élevage. Ils rentrent pour moins de 1% dans la composition du vin alors qu’ils sont si essentiels à notre perception de la qualité d’un vin ! Il y a beaucoup à dire sur les arômes. Ce sera l’objet d’un prochain article 😉

Et le meilleur pour la fin…

On va ensuite trouver divers composés en plus faible proportion qui peuvent également avoir une influence dans la perception gustative des vins et leurs qualités : acide gras, pectines, minéraux, azote, soufre… Mais là, cela devient difficile à imaginer !

Pour se faire un avis, le mieux reste encore de déguster : trouvez votre prochaine bouteille de vin dans ma cave en ligne ! Ou tentez la dégustation à l’aveugle en vous abonnant à la box.