L’élevage des vins

Homme de dos dans un chai à barriquesDans la plupart des régions, les vendanges sont finies depuis quelques semaines déjà. Les fermentations sont terminées, les vins rouges ont été écoulés et les vins blancs soutirés. C’est donc le temps de l’élevage.

Si le chai bouillonne d’activité pendant les fermentations, l’élevage est un temps bien plus long et plus calme mais nécessaire et tout aussi important car c’est au terme de celui-ci que le vin naitra une nouvelle fois. En effet, « le vin nouveau » obtenu après les fermentations n’a pas fini ses transformations. Il est trouble, encore très vivant et donc instable. Le législateur l’a d’ailleurs bien compris puisqu’il impose aux vignerons une mise en marché du millésime produit à une date bien précise et ce pour toutes les AOC. Gage de qualité et de stabilité.

Pour vous donner 3 exemples, la vente des appellations suivantes ne peut pas se faire avant :

  • Côtes de Provence Rosé : 15 décembre de l’année de récolte N
  • Meursault Blanc : 31 mars N +1
  • Saint-Émilion Grand Cru : 31 mai N+2

 

Que se passe t-il durant l’élevage du vin ?

Pendant l’élevage, le vin subit une succession de phénomènes physico-chimiques qui vont modifier son aspect et ses qualités gustatives :

  • Les tanins s’assouplissent et la couleur se stabilise par oxydation et polymérisation
  • L’acidité diminue par précipitation
  • Le vin se clarifie par décantation et soutirage.
  • Les arômes tertiaires font leur apparition.

Pour les vins blancs, les vins rosés ou les vins rouges fruités pour lesquels on souhaite garder la fraîcheur des arômes et le vif de la couleur, l’élevage sera de quelques semaines. Pour les vins rouges de garde, et les vins blancs élevés sur lies, l’élevage sera de plusieurs mois, voire plusieurs années.

C’est donc pendant l’élevage que le vin va grandir, affirmer son caractère et se stabiliser, quel que soit le type de vins que l’on souhaite élaborer. Il ne faut pas oublier que le vin est vivant et que son évolution pendant l’élevage se doit d’être contrôlée et maitrisée pour éviter les déviances. C’est donc une étape importante pendant laquelle la surveillance est de rigueur.

Dans quels contenants peut-on élever un vin ?

La taille et la matière du contenant utilisé lors de l’élevage influencent la qualité du futur vin et son évolution dans le temps. Sur ma cave en ligne, vous pouvez trouver plusieurs types d’élevage. Pour vous entrainer à différencier les effets des contenants sur les arômes du vin j’ai établi une liste des principaux matériaux dans lequel peut s’effectuer l’élevage. Vous allez voir que chaque matière possède ses propres propriétés.

Élevage dans du bois

Certains contenants influencent directement le goût du vin, comme la foudre et la barrique en bois. L’élevage sous bois apporte des arômes de grillé, de vanille, de noix de coco… Ceux-ci diffèrent en fonction du type de bois, de son origine ou de son âge. Il apporte également des tanins supplémentaires et donc de la structure. Le bois laisse passer l’air : cet élevage oxydatif va permettre d’assouplir les tanins, stabiliser la couleur, apporter du gras et du volume en bouche. L’élevage sous bois va modifier significativement le vin d’origine et sera garant de sa capacité de garde.

Élever du vin dans de la poterie

Depuis peu, les contenants en grés ou en argile ont le vent en poupe : amphore, jarre ou encore, oeuf. S’ils sont plutôt neutres sur les arômes, ils améliorent la complexité aromatique et le volume en bouche.

Élevage dans des cuves en inox ou en ciment

Bien que l’inox et le ciment ne soient pas des matériaux complètement inertes vis-à-vis du vin, ils n’ont que peu d’influence sur son goût ou son volume. Ils sont généralement utilisés pour maintenir la qualité intrinsèque du vin et ne favoriser que la clarification et la stabilisation.

Utiliser le verre pour l’élevage

Peu utilisé, c’est le seul matériau qui est complètement inerte vis-à-vis du vin.

Quand est-ce que le vin est terminé ?

La fin de l’élevage est un aboutissement avant la préparation à la mise en bouteille. Une fois en bouteilles, le vin se retrouve dans un contenant plus petit que son fût ou sa cuve d’origine, presque hermétique, où il va continuer sa vie et son évolution beaucoup plus lentement. On parle alors de vieillissement.

S’initier à la dégustation

À l’occasion des fêtes de fin d’année, initiez vos proches à la dégustation de vin en leur offrant un abonnement à mes box de vins. Chaque mois, ils recevront deux bouteilles accompagnées de fiches explicatives sur la bouteille, mais aussi le vigneron qui l’a produite et son domaine. Une idée originale pour faire plaisir à Noël !