Dégustation : en savoir plus sur les familles d’arômes

bouteille de vin dans un panier posé sur une table, accompagnée d'une baguette de pain et de nectarinesIl y a quelques semaines, je vous parlais des 3 grands groupes d’arômes et leurs origines : les arômes primaires issus du raisin, les arômes secondaires issus de la fermentation et les arômes tertiaires issus de l’élevage. Aujourd’hui, pour continuer à vous apprendre à déguster mes box de vin, je vais vous parler des familles d’arômes. Dans le jargon, on parle de famille olfactive.

Tout d’abord, il faut savoir que le classement des arômes n’est pas chose facile !

L’odeur d’un arôme dans le vin

L’odeur d’un arôme vient en fait de l’addition de plusieurs dizaines de molécules qui va nous donner la perception finale. Autant vous dire que les nuances sont multiples ! Seules quelques rares molécules sont responsables un arôme distinct dans le nez du vin.

La perception d’un arôme dans le vin

La perception d’un arôme est différente d’un individu à l’autre en fonction de son expérience et aussi de ces capacités. Cela reste une sensation olfactive parfois très difficile à nommer. Le classement en famille est donc indispensable lors de la dégustation pour faire ressortir les principaux marqueurs olfactifs du vin. Cela permet de faciliter le vocabulaire et d’unifier ainsi les commentaires de dégustation. Que vous sentiez la fougère et votre meilleur ami le lierre, vous restez dans l’univers du végétal ! Après, ça se discute !

Les principales familles d’arômes dans le vin

  1. Fruitée : c’est sans doute la famille la plus vaste. Les exemples donnés sont donc nombreux et classés en sous catégories.
    • Fruits rouges : framboise, fraise, groseille, cerise
    • Fruits noirs : cassis, mûre, prune, cerise
    • Fruits clairs : pêche, poire, pomme, abricot, coing
    • Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, litchi
    • Fruits mûrs et confiturés : pruneau, fraise, marmelade
    • Fruits secs : amandes, noisette, abricot, figues
    • Agrumes : citron, pamplemousse, orange
  2. Florale : acacia, aubépine, chèvrefeuille, jasmin, tilleul, rose, violette, fleur d’oranger
  3. Minérale : silex, mine de crayon, pierre à aiguiser, calcaire, iodée
  4. Végétale : poivron vert, thé, fougère, feuille de tomate, lierre, chou, herbe coupée, buis, menthol
  5. Épicée : vanille, clou de girofle, poivre, truffe, tabac, cannelle, gingembre, champignon, sous bois
  6. Chimique : goudron, pétrole, produits pharmaceutique, colle, caoutchouc, styrène, chlore, vernis à ongle
  7. Balsamique : résine de pin, encens, le camphre, l’eucalyptus, cire d’abeille, cèdre
  8. Animale : musc, boite à cigare, pipi de chat, chien mouillé, écurie, sueur, étable/bergerie, laine humide, cuir, fourrure
  9. Empyreumatique (grillée/torréfiée) : pain grillé, café, fèves de cacao, tabac, noisette, caramel
  10. Ethérée/confiserie : bonbon anglais, bonbon Haribo (fraise, banane), bubble-gum, pomme verte
  11. Lactée : brioche, beurre, levain, pâtisserie, yaourt, pâte

Cette liste n’est pas exhaustive et représente plutôt les odeurs les plus souvent citées. Il y en a bien d’autres. Dans mes box de vin, vous pouvez retrouvez ces différentes familles d’arômes !

Mes conseils dégustation pour le vin

Mais comment faire pour retenir tous ces arômes me direz-vous ? Pas d’astuce ou de conseil rapide : il n’y a que l’entrainement et la répétition qui permet de travailler et de développer l’odorat ! Pour ça, je vous invite à commander des bouteilles de vin sur ma cave en ligne et à vous exercer à identifier les odeurs que vous percevez. Il n’est pas difficile au quotidien de faire quelques exercices. Par exemple, lorsque vous passez la tondeuse, que vous allez à la pharmacie, que vous faites des crêpes… Repérez l’odeur, essayer de la classer immédiatement dans l’une des familles et mémorisez là. Si vous répétez cet exercice plusieurs fois, votre cerveau va enregistrer l’information. Ainsi lors d’une dégustation, il sera en mesure de la ressortir lorsque vous serez confrontez à cet arôme.