Les arômes dans une bouteille de vin

feed en cours 03Si vous êtes intéressé·e·s par le concept de Rouge et Compagnie : le vin en box, vous l’êtes sûrement encore plus par les bouteilles de vin. Ça tombe bien, cela nous fait un point commun ! Dans mon dernier article, je vous détaillais la composition d’une bouteille de vin. J’ai terminé en vous parlant d’un composant minoritaire (moins de 1%), mais paradoxalement essentiel à notre perception de la qualité d’un vin  : les arômes. Aujourd’hui, petites précisions sur les arômes présents dans les vins pour faire de vous, de fin·e·s connaisseurs.euses. 

Revenons sur un composé du vin particulièrement recherché, scruté et analysé : l’arôme. L’arôme est par définition œnologique une substance odorante volatile. Volatile, car elle s’échappe du vin pour pouvoir être perçue par nos récepteurs des voies nasales et rétro-nasales. On parle plutôt des arômes, car ils sont nombreux et variés. Parfois simples, parfois complexes ils évoluent au cours de la vie du vin.

Les 3 grandes catégories d’arômes dans le vin

En fonction de leur origine, voici les trois catégories principales d’arômes présents dans les bouteilles de vin :

  • Les arômes primaires ou variétaux qui proviennent du raisin
  • Les arômes secondaires ou fermentaires formés lors des fermentations
  • Les arômes tertiaires acquis durant l’élevage que l’on appelle aussi bouquet

Les arômes primaires, ou arômes variétaux

Ils sont faits de substances odorantes présentes dans la pellicule du raisin qui passent directement du raisin vers le vin. On a tous en tête l’arôme de Muscat que l’on retrouve en croquant un raisin et également dans son vin. Les arômes primaires sont également faits de substances odoriférantes. Ce sont des arômes présents dans le raisin, mais que l’on ne perçoit pas. Ils deviendront perceptibles au cours de l’élaboration du vin. Ce sont les plus nombreux et les plus complexes. Croquez un grain de Sauvignon du bordelais ; bien que savoureux et fruité ses arômes caractéristiques de buis et d’agrumes ne se révéleront qu’au cours de l’élaboration du vin. Ces arômes sont fragiles et sensibles à l’oxydation. Le vinificateur doit tout mettre en œuvre pour les protéger, les extraire de la pellicule et les conserver. Ils typent les vins de cépage et les vins jeunes. Ils dépendent de l’effet terroir, du millésime, des méthodes culturales, des conditions d’élaboration…

Les arômes secondaires, ou arômes fermentaires

Ils résultent de réactions chimiques qui se produisent pendant la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool par les levures) et pendant la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries). Durant ces deux grandes phases essentielles dans l’élaboration du vin, levures et bactéries transforment certaines molécules en produits odorants ou produisent directement des arômes bien spécifiques. On retrouve dans cette catégorie des arômes de pain frais, de levure, de beurre, de brioche ou encore de bonbon anglais ou de banane. Ils dépendent essentiellement des conditions de fermentation.

Les arômes tertiaires, ou d’élevage

Leur complexité est grande. Ils résultent de l’évolution des arômes du vin en contact avec l’air lors de l’élevage qu’il soit en cuve, en fûts ou en bouteilles. Ainsi se génèrent des notes aromatiques nouvelles – sous-bois, tabac blond, café, toasté, fruits mûrs ou fruits secs… – qui parfois ne se forment qu’à l’ouverture de la bouteille. Certains sont caractéristiques d’une lente oxydation et sont les témoins du temps qui passe : noix, pruneau, miel… Ils apparaissent seulement dans les vins pouvant supporter quelques années de garde donc plutôt les vins riches, charpentés et complexes qu’ils soient vins rouges ou vins blancs.

À vous maintenant lors de votre prochaine dégustation d’essayer de classer dans l’une des 3 catégories les arômes que vous percevez ! Pour vous donner un peu de vocabulaire, l’un des prochains articles parlera des familles d’arômes. En attendant, vous pouvez vous exercer avec les bouteilles de vins rouges et les bouteilles de vins blancs présents sur ma cave en ligne. Si vous pensez avoir identifié des arômes et que vous souhaitez en avoir le coeur net : contactez-moi par mail, je serais ravie d’en échanger avec vous. Et si bien sûr, vous voulez initier des amis à l’art de déguster, la box de vins à domicile rouge et compagnie est le cadeau idéal. Petite nouveauté : avant de vous engager, commencez avec l’abonnement « découverte » d’un mois.