Les défauts du vin

 

pouring wine from bottle into glass on blurred background, close

S’il est communément admis que certains défauts sont rédhibitoires, comme le gout de bouchon, car ils sont connus et reconnus par tous, d’autres sont plus difficiles à reconnaitre car ils sont affaires de seuil de perception et de gout personnel. Un vin très acide par exemple ne sera pas perçu ‘très acide ‘par tous, tout dépend de la place de son curseur sur sa sensibilité à l’acidité.

Dans cet article je vais évoquer les défauts les plus fréquemment rencontrés en bouteilles et qui mettent tous les dégustateurs à peu près d’accord.

Comme il s’agit avant tout de déterminer les défauts par la dégustation je vais partager les défauts en 3 parties : les défauts de la couleur, olfactifs et gustatifs et en expliquer l’origine.

La couleur

Il y a des attendus sur la couleur qui doit être limpide et brillante et de nuances en rapport avec son appellation, son cépage et son millésime.

Une couleur trouble, louche ou trop évoluée (jaune soutenu pour les blancs, reflets tuilés, orangés pour les rosés et les rouges) n’est en général pas synonyme de qualité. On peut juger le vin rien qu’à sa couleur. Si elle n’est pas conforme aux attentes, le nez et la bouche ont de grande chance d’être défaillant.

Les principales origines d’une couleur trouble : refermentation en bouteille, précipitation de matières non stabilisées : couleur, tanins, protéines…développement de micro-organismes comme les brettanomyces : voir plus bas ‘les gouts de phénols’

Le nez

Les principaux défauts 

Le gout de bouchons

Le premier défaut que l’on connait car on l’a tous expérimenté !

Le goût de bouchon est longtemps resté une énigme. On pensait qu’il venait d’une mauvaise qualité de liège. Aujourd’hui, à force de recherche on a trouvé les molécules responsables et leurs origines :

Il s’agit dans 90% des cas, de contaminations dues à des trichloanisaoles et tetrachloroanisoles. Des noms barbares de molécules qui sont synthétisées à partir de chlore ayant pour origines : les traitements des bouchons, le nettoyage des chais à base de chlore, la contamination des chênes lièges par des traitements contenants des molécules chlorés, traitements des charpentes ou des box bois avec des lasures contenant des molécules chlorés…

Ceci établit, la profession a réagi et c’est ainsi que l’on a pu voir apparaître des bouteilles avec capsules à vis, des bouchons synthétiques, des box de stockage en fer, des chais avec des charpentes métalliques…

Aujourd’hui, le gout de bouchon à quasiment disparu. On le trouve encore sur les vieux millésimes. Il a une odeur caractéristique de liège sec, de moisi, de renfermé. Il crée un masque sur les autres arômes du vin qui les empêche de s’exprimer. On les retrouve également en bouche.

Les gouts de phénols

Ces odeurs animales très fortes prennent complètement le dessus sur les autres arômes du vin.

L’organisme responsable est une levure du genre Brettanomyces. C’est une levure dite de contamination. Elle dégrade des constituants du raisin et du vin pour former des phénols volatils aux odeurs d’encre, de cuir, d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval. Elle va se développer dans un milieu à l’hygiène défaillante que ce soit dans le chai ou dans les barriques mais pas seulement. Elle peut se développer également dans les vins n’ayant été pas assez sulfité. L’origine exacte de cette levure est encore en cours de recherche. On pensait qu’elle venait du raisin mais à priori c’est une souche différente qui serait responsables de ces mauvaises odeurs. A suivre.

Les autres défauts

On peut parler également des défauts de présentation : le vin est oxydé pour avoir passer trop de temps en contact avec l’air. Le vin sans la pomme granny, le beurre rance, la noix…

Il existe bien d’autres défauts que l’on peut trouver dans les vins avant la mise en bouteille : odeur de vinaigre, de souris, de lumière, de soufre, d’œufs pourris, de pétrole… Les mauvaises odeurs proviennent en grande majorité de déviation microbiologique mais celles-ci sont en général détectées avant la mise en bouteilles. Le vin est alors écarté et très peu de vin que l’on achète présente ces défauts. On va dire que ce sont des défauts pour les professionnels et que le consommateur ne doit pas en faire l’expérience.

La bouche

Excepté les défauts olfactifs évoqués ci-dessus qui se ressentent gustativement, le principal défaut en bouche vient d’un manque d’harmonie du vin, d’un déséquilibre par excès ou défaut d’un composant essentiel du vin, cela peut être :

  • Trop de tanins : la bouche est amère, âpre et astringente. L’excès de tanins assèche les muqueuses de la bouche. Il y a eu trop d’extractions pendant les vinifications.
  • Pas assez de tanins : les vins sont maigres, fluet, plat. Il manque de structures et de corps.
  • Trop d’alcool. C’est un problème que l’on rencontre de plus en plus à cause du réchauffement climatique : le vin est littéralement brûlant en fin de bouche. Il faut se méfier des vins titrant plus de 15% vol.
  • Pas assez d’acidité : que ce soit sur les blancs ou les rouges les vins sont mous et sans saveur. L’acidité réhausse le gout et apporte de la fraicheur. Les raisins ont été ramassé trop tard.
  • Trop d’acidité : en rouge ou blancs, les vins sont piquants, mordants ou vert. Cela vient souvent d’une maturité insuffisante des raisins.

Le cas des vins ‘finis’

Les vins quels qu’ils soient ont une durée de validité au-delà de laquelle ils sont dit ‘fini’, ‘périmé’. Les vins blancs et rosés ont une validité assez courte : 2-3 ans en général. La validité des vins rouges est bien plus longue : de 3 ans à 30 ans ! On parle de durée de garde.

Les vins périmés présentes des défauts dans chaque catégorie : une couleur évoluée, un nez maché de pommes blettes, de cire, de noix. La bouche est creuse, décharnée sans harmonie ni équilibre et tend vers l’acide.

Attention donc au carafage qui, s’il est trop intensif, peut provoquer le vieillissement prématuré du vin (conseil ici –> Quand et comment carafer un vin ? (rougeetcompagnie.com)

Pour conclure

Que l’on soit fin dégustateur ou novice, nous sommes tous capables de reconnaitre les défauts du vin évoqués ici. Il suffit juste de mettre du vocabulaire sur une sensation désagréable et déguster le plus possible.