L’été arrive et le rosé aussi !

Plusieurs verre de rosé accompagnés de fleurs orangesLes français sont les premiers consommateurs de rosé au monde ! Mais comment sont élaborés les rosés ? Car non, le rosé n’est pas un simple assemblage de vin rouge et blanc, mais bien la maitrise d’un savoir-faire assez technique. Grâce à cet article, si vous en recevez un dans votre de box de vin, vous saurez discerner la technique qui a été utilisée pour son élaboration.

Les rosés sont généralement élaborés à partir de raisin rouge à jus blanc. La couleur du rosé va donc dépendre uniquement du temps de contact entre la pellicule, qui contient la couleur, et le jus qui lui, est incolore. Logiquement, plus la couleur est claire, plus rapidement est intervenu la séparation entre les deux.

La vinification du rosé

Les rosés sont issus de deux grandes techniques de vinification : les rosés de pressurage direct et les rosés de saignée.

Le rosé de pressurage direct

C’est la technique la plus utilisée aujourd’hui car c’est elle qui donne les rosés les plus pâles et les parfums les plus élégants. Les raisins sont souvent récoltés avant la maturité des pellicules qui contiennent la couleur. Ainsi, peu de chance que la couleur passe dans le jus !

C’est une technique qui reprend toutes les étapes de la vinification en blanc :

  1. Les vendanges s’effectuent à températures fraiches, souvent très tôt le matin. Les raisins arrivent au chai et sont amenés directement dans le pressoir pour être pressés. En fonction de l’état de maturité de la pellicule et de la couleur désirée, les raisins entiers macèrent quelques heures dans le pressoir. Le nom de la technique vient de là : pressurage direct.
  2. Le jus obtenu, normalement rosé clair mais très trouble, est refroidi. C’est le débourbage. Cette opération consiste à séparer par le froid toutes les impuretés contenues dans le jus. Ces impuretés s’appellent les bourbes. L’exemple le plus parlant pour imaginer le débourbage est le jus d’orange : pressez une orange, mettez-la au froid quelques heures et vous obtenez une séparation mécanique de la pulpe et des peaux du jus clair. C’est du débourbage !

Pressurage et débourbage doivent se faire à l’abri de toute présence d’oxygène. En effet, comme pour le jus blanc, les arômes primaires et secondaires (mon article sur les arômes, juste ici) du jus rosé sont très sensibles à l’oxydation. Or c’est véritablement ce qui fait le charme du rosé : finesse et fruité tant au nez qu’en bouche ! Les façons de protéger les jus de l’air sont diverses : ajout de sulfites, ajout de gaz carbonique ou d’azote neutre pour les plus utilisés.

  • Fermentation : il s’agit de la fermentation alcoolique. Elle est faite à basse température : de 16 à 22°C maxi. Les arômes sont volatiles et une température trop élevée les ferait s’évaporer. De plus, une fermentation à cette température est plus lente ce qui libère davantage d’arômes secondaires.
  • Soutirage : à la fin du tumulte de la fermentation, le vin est laissé quelques jours au repos. Les éléments les plus grossiers vont ainsi décanter et se retrouver au fond de la cuve. Le soutirage consiste à séparer ces éléments du jus clair.

Le rosé est alors presque fini. Il va ensuite être affiné, en cuve inox la plupart du temps mais ça peut être en barrique, en foudre, en amphore… Le vin ainsi laissé sur ces lies fines va se stabiliser, s’harmoniser et s’affiner. Les mises en bouteilles sont précoces pour « enfermer » tous les parfums frais dans la bouteille ! Découvrez les bouteilles de rosé présentent dans ma cave en ligne. Entre 5,50€ et 13, 60€ la bouteille, il y a des bouteilles de vin pour tous les budgets.

Le rosé de saignée

Les raisins vendangés sont plutôt mûrs et suivent le parcours d’une vinification en rouge : arrivés au chai, ils sont égrappés, foulés et mis en cuve. Au bout de d’un certain temps de macération, de quelques heures à 24h, lorsque la couleur désirée est atteinte, on pratique une saignée. Cette opération consiste à extraire de la cuve une certaine quantité de jus avant tout départ en fermentation. Le reste de la vendange encore contenu dans la cuve sera vinifié en rouge.

Le jus rosé ainsi obtenu suit ensuite le parcours vu précédemment :

  • Débourbage à froid
  • Fermentation
  • Soutirage
  • Affinage

C’est une technique qui a longtemps été utilisé avant l’engouement des français pour le rosé fruité car elle permettait à la fois de produire du rosé et de concentrer par l’opération de saignée les raisins restant dans la cuve. Les rosés obtenus étaient assez colorés et peu fruité et les rouges de structures tanniques importantes. Aujourd’hui, la tendance n’est plus au vin rouge très tannique mais se tourne davantage vers des vins plaisir, sur le fruit. Cette technique est donc toujours utilisée sur des vendanges rouges fruités et permet donc de produire les deux types de vins : rouge et rosé tendances.

Différence gustative entre les 2 techniques de vinification du rosé

Le rosé de saignée est élaboré avec des raisins plus mûrs. C’est souvent un vin avec des arômes de fraise, de mûres et de jasmin. En bouche, ils sont onctueux et moins vif. Le rosé de pressurage direct développe des arômes de bonbon anglais, de groseille ou d’agrumes. Ils sont souvent plus vifs et acidulés.

Quelques particularités des rosés

  • Le Clairet de Bordeaux : rosé de saignée à la macération plus longue (plus d’informations dans mon article sur le clairet)
  • Les vins gris comme ceux de Camargue ou de Toul : rosé de pressurage direct ou le temps de contact est très court. Le vin obtenu est très peu coloré, gris rosé léger.
  • Le Champagne : seule AOC en France ou le rosé est fait de l’assemblage de raisin rouge (Pinot noir) et de raisin blanc (Chardonnay ou Pinot Meunier).
  • Cabernet d’Anjou : utilise l’une ou l’autre des méthodes, mais la fermentation alcoolique est stoppée pour laisser un peu de sucre.

Alors, le rosé, pas si simple n’est-ce pas ? Abonnez-vous à ma box de vin pour avoir la chance d’en déguster un prochainement.