L’appellation Sauternes-Barsac

Zoom sur des grappes de raisin de SauternesLe Sauternais est une région extrêmement célèbre pour ses vins liquoreux qui ont fait le tour du monde et la réputation de l’appellation. Elle s’étend sur la rive gauche de la Garonne, à 40km au sud de Bordeaux.

Cinq communes ont droit à l’appellation Sauternes :

  • Sauternes
  • Fargues
  • Bommes
  • Preignac
  • Barsac

Les vins issus des parcelles situées sur la commune de Barsac, au terroir différent, peuvent choisir entre les appellations Sauternes ou Barsac. C’est Sauternes qui est la plus souvent utilisée, car plus renommée.

Le relief de l’appellation est fait d’alternance de collines et de vallées sur un terroir argilo-calcaire recouvert d’une couche de graves plus ou moins épaisses. Les grands crus sont généralement situés sur le haut des collines où les graves affleurent. Le terroir de Barsac, qui a droit à son appellation, est plus frais avec plus de calcaire et moins d’argile. Le relief est plat et chaque parcelle est délimitée par des murets de pierres sèches, caractéristiques de l’appellation.

Les cépages de l’appellation Sauternes-Barsac

  1. Le cépage phare est le Sémillon : 75%
  2. Suivi par le Sauvignon : 20%
  3. Et la Muscadelle : 5%

L’apparition de la pourriture noble

La faculté du Sauternais à produire ces vins d’exception est liée au climat singulier dont bénéficie la région. Le vignoble se situe de part et d’autre de 2 rivières : le Ciron et la Garonne. Le Ciron prend sa source dans les Landes et se jette dans la Garonne au niveau de Preignac et de Barsac.

En fin d’été et au début de l’automne, les eaux naturellement froides du Ciron rencontrent les terres de l’AOC et la Garonne, réchauffées par l’été. Ces différences de température créent des brouillards matinaux humidifiant les grains de raisin. L’après-midi, les brouillards se dispersent pour laisser place à un bon ensoleillement. La répétition de se phénomène favorise l’apparition sur les grains d’un minuscule champignon : le Botrytis Cinerea. Pour se nourrir de la pulpe, le champignon va percer la pellicule libérant l’eau contenue dans la baie. En plus d’une certaine concentration par évaporation, le champignon provoque la dégradation partielle des acides et produit certains éléments qui rendent les vins si particuliers : du glycérol, des pectines, des arômes caractéristiques… Les baies deviennent brunes et flétries, on les dit « rôties ».

L’évolution du Botrytis Cinerea en pourriture noble exige des raisins mûrissants sous un climat particulièrement humide pour permettre le développement du champignon, suffisamment chaud pour amener la concentration de la pulpe et pour des cépages supportant la présence du champignon sur leur pellicule. Ce sont ces conditions réunies qui font du Sauternais un lieu de prédilection pour les vins liquoreux.

D’autres régions réunissent les conditions favorables au développement de la pourriture noble :

  • Sainte-Croix-du-Mont et Loupiac dans le Bordelais
  • Monbazillac et Jurançon dans le Sud-ouest
  • Quart de Chaume et Coteaux du Layon dans la Loire
  • Les Sélections de Grains Nobles en Alsace, pour ne citer que les plus connues.

La vinification à Sauternes

Le développement du Botrytis Cinerea n’est jamais homogène. Alors que certaines baies sont déjà « rôties » certaines sont encore intactes. Par excès d’humidité, il se peut aussi que le Botrytis Cinerea se soit développé sous sa forme indésirable : la pourriture grise. Il est donc nécessaire de vendanger par tries successives pour ne récolter que les raisins les plus concentrés par la pourriture noble. Les domaines récoltent par grappes entières, morceaux de grappes ou part grain comme le célèbre château Yquem.

Les rendements sont très faibles, car les baies ne contiennent quasiment plus d’eau. Autour de 20hl/ha (contre 65hl/ha pour un Bordeaux blanc sec par exemple).

Après la récolte, le moût est extrait rapidement par pressurage. Les jus sont riches en sucre et en substances élaborées par la pourriture noble. La fermentation n’est pas facile, car les levures sont gênées par la quantité de sucres très importante. Autrefois, on attendait que la fermentation s’arrête d’elle- même, les levures finissant par s’épuiser. Aujourd’hui, on a les moyens physiques (mise au froid, filtration, sulfitage) et analytiques pour arrêter la fermentation lorsque l’équilibre alcool/sucre désiré est atteint. Si trop de sucre reste, le vin est lourd. Si trop d’alcool est produit, le vin est brûlant. Cet arrêt de fermentation est donc primordial dans l’équilibre final du vin.

L’élevage du vin se poursuit en cuve ou en barriques pendant 2 années.

Les vins obtenus sont inimitables : au nez ils développent des arômes de fruits tropicaux et de fleurs d’acacia. En bouche, ce sont des vins riches et puissants qui vous emplissent la bouche et vous laissent des saveurs de pêche ou d’abricot. En vieillissant, les vins prennent une couleur ambrée et perdent de leur côté liquoreux par un gain d’acidité. Les arômes deviennent plus confits, plus miellés. Ce sont des grands vins de garde : 40 années ne leur font pas peur !

J’ai eu l’occasion de déguster de nombreux vins de Sauternes et de Barsac : des grands, des très grands et des plus petits domaines, des vieux et des moins vieux. Pourtant, je n’en ai pas dans ma cave en ligne, car je n’ai pas de demande pour ce type de vin. Il y a globalement un désamour pour les vins sucrés alors que ce sont véritablement de très grands vins.

Quels accords mets vin avec une bouteille de Sauternes ?

C’est clairement l’un des vins que je savoure seul tellement il est complexe et évolue très bien à l’aération. À table, ils saturent les papilles en début de repas et empêchent de profiter des vins suivants. Ils s’accordent merveilleusement bien avec un fromage de brebis ou un fromage persillé. Ils accompagneront également un dessert aux fruits acidulés et/ ou au chocolat.

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