Les sulfites : bête noire des consommateurs et casse-tête des vignerons

soufre qui se dégage de la rocheLe dioxyde de soufre, connu sous le nom de soufre ou de sulfite, est très utilisé en œnologie. Mais à quoi sert-il ? Pourquoi est-il si critiqué ? Peut-on s’en passer ? Aujourd’hui je vous en dis plus sur ce composant que vous rencontrez fréquemment dans vos bouteilles de vin.

Le soufre est utilisé en œnologie durant toutes les étapes de la vie du vin : de la récolte à la mise en bouteille. Mais pourquoi son action est-elle si importante ? Dans les bouteilles de vin de ma cave, dans celles que je glisse dans mes box de vin et dans celles qui ont déjà trôné sur votre table, on trouve des sulfites. Découvrons pourquoi !

À quoi servent les sulfites dans le vin ?

Les sulfites sont de puissants antioxydants

La couleur et les arômes du vin sont sensibles à l’oxydation. Le soufre en s’oxydant à leur place protège les qualités mêmes du vin ou du moût. Un vin laissé à l’air sans protection suffisante verra sa couleur brunir, ses arômes disparaître et prendre une odeur et un goût d’évent. Le soufre permet de garantir les qualités organoleptiques du vin tout au long de son élaboration.

Le soufre est un antimicrobien hors pair

Le soufre est utilisé depuis plusieurs siècles pour son action stabilisante sur les micro-organismes du vin. Sans protection, levures et bactéries néfastes se développent dans le vin, pouvant le rendre impropre à sa consommation :

  • Goût de souris
  • Évent
  • Phénols (écurie, gouache, sueur de cheval)
  • Piqué (vinaigre)

En bloquant les actions des micro-organiques, le soufre permet de maintenir une qualité irréprochable !

Pourquoi les sulfites sont-ils si critiqués ?

  1. Si le soufre est présent dans la nature, sous forme gazeuse et solide, c’est sous sa forme liquide, issue de la transformation de résidus de la pétrochimie, qu’il est massivement utilisé dans les bouteilles de vin. Malgré cela, la pureté de ce soufre répond aux critères des normes alimentaires.
  2. Le soufre peut être irritant pour le consommateur. En excès, non seulement il dégrade les qualités gustatives du vin, mais il agresse les voix nasales et l’œsophage. Sa présence dans les bouteilles de vin est donc strictement réglementée pour toutes les catégories de vins.
  3. Enfin, les sulfites sont des allergènes. Depuis 2005, la mention obligatoire « contient des sulfites » sur les étiquettes de nos bouteilles a mis au grand jour l’utilisation de soufre. Si son utilisation dans le milieu professionnel n’a jamais été contestée, les consommateurs se sont posé des questions, à juste titre : un produit chimique dans le vin ? Est-ce mauvais pour ma santé ? Peut-on s’en passer ?

On l’a vu, l’utilisation de soufre semble indispensable à l’élaboration et à la conservation d’un vin de qualité. Même si de nombreuses études et recherches ont été faites, ou sont encore cours, il n’existe aujourd’hui pas de traitement alternatif universel pour remplacer le soufre et assurer ses fonctions antioxydante et antimicrobienne. En revanche, on peut en limiter son utilisation à son strict minimum grâce à des techniques physiques comme la filtration ou la stérilisation qui éliminent levures et bactéries.

Les alternatives au soufre dans le vin

Pour protéger le vin de sa fragilité vis-à-vis de l’air, on peut aussi utiliser :

  • Du gaz neutre (azote, CO2)
  • De l’acide ascorbique
  • Des pratiques de caves à l’abri de l’air

Aujourd’hui, la grande majorité des vigneronnes et des vignerons sont conscient.e.s qu’il est indispensable de limiter l’utilisation du soufre à son strict nécessaire. Cela passe par la mise en place de pratiques réfléchies. Par expérience, je sais que les vins contenant le moins de soufre possible ont une couleur plus rouge, plus franche et des arômes bien plus net et fruité. On est sur la bonne voie !

Quand est-il des vins sans soufre et des vins nature, me direz-vous ? Il faudra patienter un peu, je traiterai ces deux sujets dans un autre article ! En attendant, si vous avez des questions sur les sulfites que contiennent les bouteilles présentent dans ma cave, n’hésitez pas à me contacter par mail ou téléphone. Je me ferai un plaisir de vous donner plus de détail. Enfin, les abonnements à mes box de vins sont aussi de bons moyens de déguster des vins contenant moins de sulfites. Découvrez les différentes box de vin juste ici : les box Rouge & Compagnie.