La maturité, ou le début des vendanges

focus sur les grains de raisin d'une grappeLe moment pour lequel les vignerons ont travaillé durement toute l’année est arrivé, le raisin est à la maturité désirée : ce sont les vendanges ! La maturité signe la fin de la phase dite de maturation du raisin. Mais que se passe t-il exactement dans le raisin pendant cette phase ? Comment décide-t-on de la date de vendange ? Les réponses à vos questions se trouvent ici !

Avant d’être joliment empaquetées dans mes box de vins, les bouteilles de vin connaissent de nombreuses transformations. Et bien en amont, c’est la vigne elle-même qui connait 2 grandes phases d’évolution :

  1. la croissance herbacée: comme son nom l’indique, c’est une phase de multiplication et de grandissement cellulaire des parties vertes de la plante. La vigne pousse, souvent très vite. Les principaux constituants du raisin sont élaborés par la plante qui les utilise pour son développement. Pendant cette période les raisins qui grossissent sont verts et de consistance dure. Ils contiennent alors peu de sucre et beaucoup d’acides.
  2. La maturation : le début de la phase de maturation marque la fin de la croissance herbacée de la vigne. Elle débute à la véraison lorsque les raisins commencent à rougir pour les cépages rouges et à devenir translucides pour les cépages blancs.

La maturation : une période de grand chamboulement

Pendant cette phase le raisin :

  • Continue de grossir
  • Accumule des sucres produits par la plante et qui ne servent plus à sa croissance
  • Voit son acidité diminuer
  • Fabrique tanins et anthocyanes
  • Synthétise des arômes

Tout un programme ! Mais attendez, ça ne s’arrête pas là, il existe 3 types de maturité :

  1. La maturité physiologique : c’est le moment où le raisin a atteint son plus grand diamètre et son taux de sucre maximal
  2. La maturité technologique : qui définit le moment où le raisin doit être cueilli en fonction de son utilisation (vin fruité, vin de garde, vin rosé…)
  3. La maturité phénologique : les vins rouges doivent avoir un potentiel de couleur et de tanins optimum

Les dates de ces 3 états de maturité ne correspondent pas souvent, ça serait trop facile 😉 C’est l’état d’avancement de ces 3 maturités qui rentre en ligne de compte dans le choix de la date de vendange.

La date de récolte : le moment crucial des vendanges

La pleine floraison de la vigne

On estime que la durée qui sépare la pleine floraison de la vigne de son état de maturité est d’environ 110 jours et qu’il y a environ 50 jours entre la véraison et la maturité. Ce sont des données approximatives, mais qui sont intéressantes pour préparer le chantier de vendange et le chai de vinification. C’est ainsi que l’on peut entendre assez tôt dans la saison si l’année est plutôt précoce, tardive ou normale : tout dépend en effet de la date d’apparition de la fleur de vigne (si si, la vigne a une fleur, comme tous les arbres fruitiers 😉)

La maturité physiologique

Elle est donnée par l’analyse du sucre et des acides du raisin. Pendant la phase de maturation, il y a augmentation des sucres et diminution des acides. À maturité, les sucres n’augmentent plus et l’acidité est quasiment stable. Pour connaitre ces données, on prélève des raisins dans chaque parcelle selon un protocole bien établi, on presse les raisins pour en extraire le jus. C’est ce jus qui est analysé.

La maturité phénologique

La pellicule contient des tanins et des anthocyanes, appelés polyphénols qui donnent au vin sa structure et sa couleur. Les pépins contiennent également des tanins en grande quantité. En fonction de l’objectif produit du vigneron, il va falloir surveiller la quantité des anthocyanes et la qualité des tanins qui vont se retrouver dans le vin. Une analyse, certes, empirique, mais très sûre consiste à goûter et mâcher les raisins directement à la parcelle. Des tanins non mûrs vont agresser les muqueuses. Il existe également des analyses fiables qui mesurent la quantité de tanins et d’anthocyanes, mais elles n’en donnent pas la qualité.

Dans la réalité, il faut jouer en permanence sur les 3 maturités pour décider de la date de récolte en fonction du type de vin que l’on veut obtenir :

  • Un vin léger et fruité sera issu de raisins récoltés proche de leur maturité physiologique pour garder la fraîcheur et le fruité. C’est le cas des parcelles jeunes ou vigoureuses ou si l’on souhaite faire du rosé.
  • Un vin de garde s’élaborera avec des raisins arrivés à leur maturité phénologique pour garantir la structure, la couleur et la qualité des tanins. Les vieilles vignes bien implantées et les grands terroirs arrivent assez facilement à une maturité phénolique qualitative. Ce n’est pas le cas de toutes les parcelles !

Maturité et date de récolte sont intimement liées en fonction du type de vin que l’on souhaite faire, du terroir, de la météo. C’est chaque année un vrai casse-tête pour le vigneron de vendanger à la meilleure date possible. Appréciez leur travail en dégustant de bonnes bouteilles sur ma cave en ligne ici ! Ou abonnez-vous à mes box de vins pour vous laisser surprendre par de nouvelles saveurs, juste ici : les formules box vin.