Le vocabulaire de vinification – partie 2

Cuve de vinificationLa semaine dernière, je vous présentais les premières grandes étapes de la vinification. Aujourd’hui, nous allons voir ensemble quelles sont les dernières phases de ce processus. 

L’étape du débourbage

Le débourbage est utilisé systématiquement sur les moûts rosé et blanc. Après le foulage ou le pressurage des raisins, le moût est très trouble. Il contient en suspension des débris de rafles et de pellicules, des micro-organismes, des substances proteïques et pectiques. Cet ensemble forme les bourbes qui donnent aux futurs vins un manque de netteté et de finesse, ainsi que de mauvais goûts. Il est nécessaire d’éliminer ces bourbes par un débourbage. L’action la plus simple consiste à attendre que les bourbes, plus lourdes que le jus de raisin se déposent au fond de la cuve. L’action du froid ou l’utilisation d’enzymes favorise le dépôt des bourbes. Une fois que les bourbes se sont déposées, on effectue un soutirage du jus clair qui est prêt à fermenter.

Levurage : différence entre levures indigènes et levures sèches

Dans le moût, qu’il soit rouge ou blanc, la fermentation alcoolique se déclenche spontanément grâce aux levures indigènes présentent naturellement sur le raisin. Bien que cela paraisse aisé et naturel de laisser faire, cela représente un risque sur le bon déroulé de la fermentation. Pendant la vinification, la fermentation alcoolique peut se ralentir, voire même s’arrêter. Des températures élevées, trop basses ou un taux d’alcool devenu important peuvent gêner l’action ou le développement des levures. De plus, ces levures indigènes peuvent être productrices d’éléments non désirés : acidité volatile, arômes sulfurés ou phénolés… C’est ainsi que le levurage avec des levures sèches actives grâce à des souches connues et quantifiées permet de maitriser le démarrage de la fermentation, de s’adapter au vin, d’éviter les accidents de fin de fermentation ou de production de composés indésirables.

La fermentation des vins bio

Avec l’avènement des vins bios, biodynamiques et natures, les levures indigènes sont de plus en plus utilisées. Elles nécessitent une bonne connaissance de son chai et une rigueur dans le process d’élaboration du vin. Si l’utilisation des levures indigènes n’est pas forcément synonyme de problème, l’utilisation de levures du commerce permet une certaine sécurité dans le suivi de fermentation. Au choix du vigneron donc ! Sur ma cave en ligne, vous pouvez trouver plusieurs références de vins bios,  n’hésitez pas a aller jeter un coup d’oeil.

La technique du pressurage

Le pressurage permet de séparer le jus de raisin de sa pellicule.

  • Le pressurage des raisins blancs se fait tout de suite après les vendanges. Le vin blanc est issu de la fermentation d’un jus de raisin clair.
  • Le pressurage des raisins rouges lui, est effectué après la fermentation et la cuvaison des raisins entiers : le jus + la pellicule. On presse donc le chapeau de marc qui s’est formé pendant la fermentation alcoolique.

La Fermentation Malo-Lactique – FML

C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries dites « lactiques ». Acide malique et bactéries lactiques sont naturellement présents dans le raisin. Avec des conditions de milieu favorable, cette fermentation se fait spontanément et naturellement dans tous les vins, mais elle n’est pas systématiquement recherchée. On la désire dans les vins de garde et certains vins blancs.  Elle est évitée dans les vins dits primeurs : certains vins rouges et les vins blancs et rosés. La FML est une désacidification naturelle du vin. L’acide lactique étant « moins acide » que l’acide malique, la sensation acide en bouche est moins mordante après la FML. Elle sera donc recherchée dans la plupart des vins rouges, car l’acidité renforce l’astringence des tanins. Les vins seront plus ronds, plus soyeux. Elle est également recherchée dans les vins blancs naturellement acides comme les chardonnays Bourguignons. Autre raison et non des moindres, la FML contribue à la stabilité future du vin. Les bactéries peuvent transformer l’acidité malique plusieurs années après la fermentation alcoolique et même lorsque le vin est en bouteille ! Donc si la FML est recherchée il faut tout mettre en œuvre pour qu’elle se réalise rapidement. D’ailleurs de nombreux cahiers des charges d’AOC obligent à ce qu’elle soit réalisée sur les vins rouges, gage de stabilité et de maintien de qualité.

Dernière étape des vinifications : écoulage et décuvage

Une fois que la cuvaison est terminée sur les vins rouges, on réalise l’écoulage de la cuve : le chapeau de marc est en haut de la cuve et on pompe tout le vin qui se trouve en dessous. Ce vin est appelé jus de goutte.

Différence entre jus de goutte et jus de presse

Le chapeau de marc, libéré du vin se retrouve en bas de la cuve. Il faut donc l’enlever, c’est le décuvage. Ce chapeau de marc est directement envoyé dans le pressoir, car il contient encore beaucoup de vin que l’on souhaite récupérer : ce vin contenu dans le marc est appelé jus de presse. Le jus de presse est très chargé en tanins de plus ou moins bonne qualité, en sucre, en lie… C’est pour cela qu’il est très souvent élevé à part et n’est assemblé avec le jus de goutte seulement si sa qualité finale est suffisante.

Ensuite, on passe à l’élevage du vin, mais cela fera l’objet d’un nouvel article !

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