Le vocabulaire de vinification – partie 1

Maintenant qu’elles sont récoltées, que deviennent les grappes de raisin ? Avant d’entrer en bouteilles et devenir de précieux millésimes, le raisin va passer par plusieurs étapes : il s’agit de la vinification. Envie d’en savoir plus sur ce processus ? Alors, embarquez avec moi dans les coulisses. Je lève le voile sur les ficelles du (difficile) métier de vigneron et vous explique, dans les grandes lignes, comment ces artisans transforment le raisin en or… Heu, en vin !

Première étape : foulage – égrappage / éraflage

Schéma du foulage-égrappage

Cette opération mécanique est effectuée grâce à un fouloir-érafloir. L’éraflage consiste à séparer les raisins de la rafle. Les raisins ainsi libérés de leur support passent ensuite dans des cylindres pour être légèrement écrasés, c’est le foulage. Cela facilite l’extraction du jus. Les machines à vendanger éraflent systématiquement puisqu’elles ne ramassent les baies que par secouage du pied de vigne et laisse la rafle sur le cep. Cela concerne essentiellement les vendanges rouges, car pour les blancs, les raisins ramassés à la machine ou à la main sont très souvent pressés directement sans être ni foulés ni éraflés.

Seconde étape : macération / cuvaison

Par macération, on sous-entend macération pelliculaire. C’est a dit que la pellicule du raisin, après avoir été foulée et /ou égrappée, baigne dans son jus. Grâce à cette macération, certains constituants contenus dans la pellicule vont passer vers le jus. Cette macération peut durer quelques heures pour les raisins blancs ou rosés pour lequel on cherche peu d’ingrédients de la pellicule à plusieurs semaines pour les vins de garde. Dans ce dernier cas, on parlera plutôt de cuvaison.

Troisième étape de la vinification : l’oxydation

Le jus de raisin frais est très sensible à l’oxygène contenu dans l’air. Il faut donc à tout prix le protéger d’un contact prolongé à l’air. L’oxydation du moût est responsable de pertes d’arômes, du brunissement de la couleur, du développement de microorganisme non désiré… La fermentation alcoolique produit du gaz carbonique qui va protéger le jus de toutes oxydations, mais cela ne dure que pendant la fermentation, guère plus. La présence de tanins rend le vin moins sensible à ce phénomène. C’est pour cela que les vins blancs qui contiennent peu ou pas de tanins sont plus fragiles que les vins rouges qui en contiennent beaucoup.

Quatrième étape : Remontage / Délestage

Schéma du remontage/délestage

Ces pratiques consistent à prendre du moût ou du jus en fermentation dans le bas de la cuve pour l’amener en haut. Elles sont utilisées en vinification en rouge essentiellement ou en blanc de macération. En effet, la fermentation alcoolique produit de grosses quantités de gaz carbonique qui va pousser les matières solides (pellicules, pépins, rafles…) vers le haut de la cuve formant ainsi un chapeau de marc. Or, ce sont les pellicules et les pépins qui contiennent des éléments essentiels aux vins : couleurs, tanins, arômes…

Remontage

Les remontages permettent d’homogénéiser le milieu et de favoriser les échanges entre le liquide et les matières solides. Ils peuvent se faire avec aération en début de fermentation, car les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier. C’est une opération qui peut s’effectuer plusieurs fois par jour dans les premiers jours de la fermentation puis moins fréquemment au fur et à mesure de l’apparition de l’alcool pour éviter d’extraire des tanins trop durs, trop verts.

Délestage

Le délestage consiste à vider complètement la cuve de son jus de goutte pour le remettre en suivant par le haut. Cela permet une parfaite homogénéisation du vin et permet également d’aérer et de refroidir ou de chauffer le jus. C’est une opération un peu extrême qui ne se fait qu’une fois ou deux en début de fermentation.

Pigeage

Pigeur manuel

À l’inverse du remontage, le pigeage enfonce le chapeau de marc dans le jus. Il peut de faire :

  • Au pied dans des cuves ou foudres de petit volume
  • Au pigeur manuel, avec une grille dans la cuve qui bloque la montée du chapeau de marc
  • Ou dans des cuves équipées d’un pigeur automatisé

Et le travail d’œnologue dans tout ça ?

Connaître les différentes étapes de la vinification est indispensable pour faire mes sélections de bouteilles de vin. Dans ma cave en ligne, vous trouverez de nombreuses références que j’ai choisies en fonction de la méthode de travail des vignerons et vigneronnes. Et pour mes box de vin, c’est la même chose ! Découvrez mes deux formules de box de vin ici : les box mensuelles.